Me impactó tanto como supongo que a otros más, por pocos que pudieran ser, en lugar alguno del planeta, el primer titular leído entre los diversos que introducían noticias relativas al tema. Al continuar la lectura confirmé lo súbitamente imaginado: se trataba de otro escándalo sensacionalista. Pensándolo bien, es altamente positivo que la población deje de consumir un producto que perjudica su salud, pero lo sería tanto más si lo hiciera consciente de la mayor implicación que traerá consigo el nuevo cambio de conducta.
Todo surgió con la publicación de
algunos resultados de un estudio que determinó la existencia de coliformes fecales en varias muestras de salami tomadas en la República Dominicana. Dado que
el ansia de impresionar, como cada vez, limita a la opinión pública promovida
por ciertos medios de comunicación la facultad de investigar a fondo la
información que se propone divulgar como manera de sustentarla en conocimiento
científico, pareció suficiente esfuerzo el de provocar en la población la
desagradable sensación que causa el imaginar la suciedad (de cualquier tipo) en
aquello que será ingerido. Inmediatamente, lejos de profundizar en el
significado de aquellos resultados, la única inquietud evidente fue la de
indagar cuáles son las compañías y marcas que elaboran y distribuyen “salami
con qué”. La ansiedad cognoscitiva le
ganó la batalla a la “objetividad”, palabra que integra parte de muchos lemas adoptados
por medios de información y comunicación.
Los coliformes fecales, dentro de
los cuales la especie más conocida es la Escherichia
coli, son microorganismos cuyo hábitat natural es el intestino de los
vertebrados. Su ingestión tiende a generar enfermedades infecciosas (es aquel
punzante dolor de barriga que hace torcer a la persona hacia adelante) y su
presencia en los alimentos es indicio de contaminación postproceso térmico,
pues son microbios eliminados fácilmente por las altas temperaturas. En el caso
de las muestras que se han encontrado contaminadas, tomando en cuenta el
riguroso tratamiento térmico que generalmente se aplica como parte de la
elaboración del salami, resulta más dable inferir que se tratara de
contaminación posterior. Surge, por supuesto, la inquietud sobre el punto donde
se tomaron las muestras (si al final del procesamiento en la fábrica, si en el
supermercado, si en el colmado, si en manos del consumidor) y con ello el
análisis de la potencial fuente de contaminación. Algunos diarios señalan que
las muestras fueron tomadas a través de compras aleatorias de los productos y
esto sugiere la posibilidad de contaminación en la manipulación posterior a la
salida del producto de las fábricas, aunque reduce la posibilidad el tomar en
cuenta que se trata de productos aislados con plástico y al asumir que han sido
comprados enteros. Aún así, resulta inevitable pensar en el manejo que suele
dársele después antes de llegar a los consumidores finales, desde las
condiciones en las cuales se refrigera junto a todo tipo de otros alimentos hasta
la imagen del salami colgando en un colmado cualquiera, a prueba de apagones. Lo
cierto es que se encontraron los microorganismos y la población se alarmó por entender,
como le fue vendido, que la contaminación provenía de alguno de los
ingredientes, presumiblemente un involuntario ingrediente cuyo nombre no
precisamos recordar.
Si el hallazgo hubiera ocurrido
en otro tipo de producto más comúnmente elaborado en el ámbito casa,
probablemente no causaba el mismo impacto. Citemos, por introducir un sencillo
ejemplo, el queso fresco. Es un producto que cualquier familia en cualquier
lugar del país lo ha elaborado o ha comprado el producto artesanal de una
familia vecina, en el mercado o en la calle. En este tipo de queso es evidente
la presencia de coliformes fecales, que al respirar forman una pequeña burbuja
y son esos miles de hoyuelos en el queso que asemejan puntazos de alfiler. La
gente lo consume sin cuidado, sea crudo o frito, lejos de imaginar que, si
usáramos la misma lógica del salami, estaría seguramente comiendo “queso con
qué”.
Tomando en cuenta que en la
República Dominicana el salami (salvo las debidas excepciones) se consume
mayormente frito (o también en locrio), así como la susceptibilidad de los
coliformes fecales a las altas temperaturas, probablemente el riesgo de enfermedades
infecciosas por esta vía es insignificante si se compara con los riesgos mayores
directamente relacionados con sus ingredientes generalmente aceptados.
El verdadero problema del salami
Me sorprende que tanta gente de
diversos sectores, como respuesta al escándalo creado, haya hecho el llamado a
consumir salami “con toda confianza”, considerando un error la publicación de los
resultados del estudio referido. Yo la visualizaría más como una oportunidad
para que conozcamos mejor el salami como punto de partida en virtud de reducir su
consumo al mínimo hasta lograr su exclusión de nuestra dieta.
El salami es producido con base
cárnica (originalmente de cerdo y últimamente combinada con res) y se le añaden
ciertos aditivos para su conservación. La carne en estado natural es un
producto altamente perecedero que además, al igual que otros productos ricos en
proteínas, si se mantiene en ambientes anaeróbicos tiende a convertirse en el
hábitat ideal para cierto tipos de microorganismos dentro de los cuales se
encuentra la bacteria Clostridium
botulinum, la cual genera una sustancia llamada botulina. Considerada por
muchos autores como la sustancia más tóxica del mundo, la botulina puede
provocar la muerte de la persona que ingiera alimentos contaminados por pequeña
que sea la cantidad (botulismo). Se dice que un gramo de esta sustancia podría envenenar
a más de un millón de personas.
Para evitar que la bacteria se
desarrolle en el producto se utilizan varios aditivos en la fase del
procesamiento conocida como curado, uno de los cuales es el llamado nitrito de
sodio, sustancia que, además de fijar el color, tiene efecto bacteriostático. Generalmente
las empresas que elaboran embutidos, para asegurar que en su producto no se desarrolle
la Clostridium botulinum y con ello
evitarse el problema que aquello generaría, agregan el conservante en mayor
cantidad de la recomendada. El mismo estudio que encontró un 15% de muestras
con coliformes fecales, registró también un 51% con exceso de nitrito de sodio
(mayor a 200 ppm).
Lo que se oculta (o al menos pasa
desapercibido) detrás del escándalo del “salami con qué” es la toxicidad del
nitrito de sodio (NANO2) y el nitrito de potasio (KNO2), ambos
utilizados en la elaboración del salami, cuyo efecto en la producción de
nitrosaminas ha sido repetidamente comprobado desde la década de 1970. Analizado
con el diamante de materiales peligrosos (NFPA 704), el nitrito de sodio es
considerado muy peligroso (3 en una escala de 0 a 4) por los riesgos a la salud,
en cuanto a reactividad se considera inestable en caso de calentamiento (1 en
la escala de 0 a 4) y otro riesgo específico es como oxidante (OX). Por su
parte, el nitrito de potasio es catalogado como peligroso a la salud (2 en la
escala de 0 a 4) e inestable en caso de cambio químico violento (2 en la escala
de 0 a 4). Nitritos y nitratos de sodio y potasio forman parte de la sal de
cura utilizadas durante el procesamiento de las carnes para embutidos.
Normalmente las nitrosaminas se
producen al momento del tratamiento térmico del salami. En altas cantidades,
los nitritos de sodio y potasio pueden reaccionar con la hemoglobina. En el
caso de niños pequeños, que tienen hemoglobina distinta a la de los adultos, el
riesgo es mayor, por lo que no se permite usar nitrito de sodio en alimentos
para niños menores de seis meses ni de potasio para menores de un año.
Además del curado, el salami pasa
por el proceso de ahumado, que sirve a la vez para saborizar el producto y como
tratamiento térmico. Tiene dos fases, una en frío (hasta 30°C) y otra en
caliente (entre 60 y 75°C). No se ahuma directamente en caliente para evitar
que se forme en el exterior una costra aislante por el cambio brusco de
temperatura, y de ese modo lograr un ahumado más homogéneo. El ahumado,
originalmente con maderas que contienen poca resina, usualmente se sustituye
con la aplicación de humo líquido y el calentamiento. Con el humo líquido se
trata de reducir la cantidad de benzopireno, un hidrocarburo cancerígeno que se
produce durante la combustión a temperaturas superiores a 300°C. Sin embargo,
no está comprobada la inocuidad del humo líquido en los alimentos.
Existen diversos tipos de
preparaciones del salami, cada una de las cuales con ingredientes diferentes (entre ellos diversos conservantes adicionales a los mencionados en las precedentes líneas). Entre
los variados productos que se encuentran disponibles en el mercado, los
siguientes son sólo dos ejemplos de ingredientes usados en salami:
A)
Ingredientes:
Carne de cerdo
Corazones de cerdo
Carne de res
Agua
Sirope de maíz
Sólidos
Proteína de soya
Concentrado
Sal
Especias y saborizantes
Proteína de soya hidrolizada
Fosfato de sodio
Sabor a humo
Eritorbato de sodio
Dióxido de silicio
Nitrito de sodio
|
B)
Ingredientes:
Carne de res
Carne de cerdo
Corazones de cerdo
Sal
Dextrosa
Citrato de sodio
Especias
Proteína vegetal hidrolizada
Eritorbato de sodio
Ajo en polvo
Ácido láctico
Nitrito de sodio
|
Podríamos investigar con fino grado de detalle cada
uno de los ingredientes de estos y otros productos embutidos, pero un análisis tan
profundo excede la finalidad de estas líneas, que se resume en convocar al
público general, en especial a mis conciudadanos hoy alarmados por el tema del “salami
con qué” hacia un mayor cuidado en los productos que consume, referido no
solamente al salami en su diversidad y con su repertorio de ingredientes
nocivos, sino también a la información que cruda puede ser tan nociva como ahumada
cada vez que toca su sensible paladar.