¿Salami con qué?

Por Cristino Alberto Gómez
Me impactó tanto como supongo que a otros más, por pocos que pudieran ser, en lugar alguno del planeta, el primer titular leído entre los diversos que introducían noticias relativas al tema. Al continuar la lectura confirmé lo súbitamente imaginado: se trataba de otro escándalo sensacionalista. Pensándolo bien, es altamente positivo que la población deje de consumir un producto que perjudica su salud, pero lo sería tanto más si lo hiciera consciente de la mayor implicación que traerá consigo el nuevo cambio de conducta.

Todo surgió con la publicación de algunos resultados de un estudio que determinó la existencia de coliformes fecales en varias muestras de salami tomadas en la República Dominicana. Dado que el ansia de impresionar, como cada vez, limita a la opinión pública promovida por ciertos medios de comunicación la facultad de investigar a fondo la información que se propone divulgar como manera de sustentarla en conocimiento científico, pareció suficiente esfuerzo el de provocar en la población la desagradable sensación que causa el imaginar la suciedad (de cualquier tipo) en aquello que será ingerido. Inmediatamente, lejos de profundizar en el significado de aquellos resultados, la única inquietud evidente fue la de indagar cuáles son las compañías y marcas que elaboran y distribuyen “salami con qué”.  La ansiedad cognoscitiva le ganó la batalla a la “objetividad”, palabra que integra parte de muchos lemas adoptados por medios de información y comunicación.

Los coliformes fecales, dentro de los cuales la especie más conocida es la Escherichia coli, son microorganismos cuyo hábitat natural es el intestino de los vertebrados. Su ingestión tiende a generar enfermedades infecciosas (es aquel punzante dolor de barriga que hace torcer a la persona hacia adelante) y su presencia en los alimentos es indicio de contaminación postproceso térmico, pues son microbios eliminados fácilmente por las altas temperaturas. En el caso de las muestras que se han encontrado contaminadas, tomando en cuenta el riguroso tratamiento térmico que generalmente se aplica como parte de la elaboración del salami, resulta más dable inferir que se tratara de contaminación posterior. Surge, por supuesto, la inquietud sobre el punto donde se tomaron las muestras (si al final del procesamiento en la fábrica, si en el supermercado, si en el colmado, si en manos del consumidor) y con ello el análisis de la potencial fuente de contaminación. Algunos diarios señalan que las muestras fueron tomadas a través de compras aleatorias de los productos y esto sugiere la posibilidad de contaminación en la manipulación posterior a la salida del producto de las fábricas, aunque reduce la posibilidad el tomar en cuenta que se trata de productos aislados con plástico y al asumir que han sido comprados enteros. Aún así, resulta inevitable pensar en el manejo que suele dársele después antes de llegar a los consumidores finales, desde las condiciones en las cuales se refrigera junto a todo tipo de otros alimentos hasta la imagen del salami colgando en un colmado cualquiera, a prueba de apagones. Lo cierto es que se encontraron los microorganismos y la población se alarmó por entender, como le fue vendido, que la contaminación provenía de alguno de los ingredientes, presumiblemente un involuntario ingrediente cuyo nombre no precisamos recordar.

Si el hallazgo hubiera ocurrido en otro tipo de producto más comúnmente elaborado en el ámbito casa, probablemente no causaba el mismo impacto. Citemos, por introducir un sencillo ejemplo, el queso fresco. Es un producto que cualquier familia en cualquier lugar del país lo ha elaborado o ha comprado el producto artesanal de una familia vecina, en el mercado o en la calle. En este tipo de queso es evidente la presencia de coliformes fecales, que al respirar forman una pequeña burbuja y son esos miles de hoyuelos en el queso que asemejan puntazos de alfiler. La gente lo consume sin cuidado, sea crudo o frito, lejos de imaginar que, si usáramos la misma lógica del salami, estaría seguramente comiendo “queso con qué”.

Tomando en cuenta que en la República Dominicana el salami (salvo las debidas excepciones) se consume mayormente frito (o también en locrio), así como la susceptibilidad de los coliformes fecales a las altas temperaturas, probablemente el riesgo de enfermedades infecciosas por esta vía es insignificante si se compara con los riesgos mayores directamente relacionados con sus ingredientes generalmente aceptados.

El verdadero problema del salami
Me sorprende que tanta gente de diversos sectores, como respuesta al escándalo creado, haya hecho el llamado a consumir salami “con toda confianza”, considerando un error la publicación de los resultados del estudio referido. Yo la visualizaría más como una oportunidad para que conozcamos mejor el salami como punto de partida en virtud de reducir su consumo al mínimo hasta lograr su exclusión de nuestra dieta.

El salami es producido con base cárnica (originalmente de cerdo y últimamente combinada con res) y se le añaden ciertos aditivos para su conservación. La carne en estado natural es un producto altamente perecedero que además, al igual que otros productos ricos en proteínas, si se mantiene en ambientes anaeróbicos tiende a convertirse en el hábitat ideal para cierto tipos de microorganismos dentro de los cuales se encuentra la bacteria Clostridium botulinum, la cual genera una sustancia llamada botulina. Considerada por muchos autores como la sustancia más tóxica del mundo, la botulina puede provocar la muerte de la persona que ingiera alimentos contaminados por pequeña que sea la cantidad (botulismo). Se dice que un gramo de esta sustancia podría envenenar a más de un millón de personas.
Para evitar que la bacteria se desarrolle en el producto se utilizan varios aditivos en la fase del procesamiento conocida como curado, uno de los cuales es el llamado nitrito de sodio, sustancia que, además de fijar el color, tiene efecto bacteriostático. Generalmente las empresas que elaboran embutidos, para asegurar que en su producto no se desarrolle la Clostridium botulinum y con ello evitarse el problema que aquello generaría, agregan el conservante en mayor cantidad de la recomendada. El mismo estudio que encontró un 15% de muestras con coliformes fecales, registró también un 51% con exceso de nitrito de sodio (mayor a 200 ppm).

Lo que se oculta (o al menos pasa desapercibido) detrás del escándalo del “salami con qué” es la toxicidad del nitrito de sodio (NANO2) y el nitrito de potasio (KNO2), ambos utilizados en la elaboración del salami, cuyo efecto en la producción de nitrosaminas ha sido repetidamente comprobado desde la década de 1970. Analizado con el diamante de materiales peligrosos (NFPA 704), el nitrito de sodio es considerado muy peligroso (3 en una escala de 0 a 4) por los riesgos a la salud, en cuanto a reactividad se considera inestable en caso de calentamiento (1 en la escala de 0 a 4) y otro riesgo específico es como oxidante (OX). Por su parte, el nitrito de potasio es catalogado como peligroso a la salud (2 en la escala de 0 a 4) e inestable en caso de cambio químico violento (2 en la escala de 0 a 4). Nitritos y nitratos de sodio y potasio forman parte de la sal de cura utilizadas durante el procesamiento de las carnes para embutidos.

Normalmente las nitrosaminas se producen al momento del tratamiento térmico del salami. En altas cantidades, los nitritos de sodio y potasio pueden reaccionar con la hemoglobina. En el caso de niños pequeños, que tienen hemoglobina distinta a la de los adultos, el riesgo es mayor, por lo que no se permite usar nitrito de sodio en alimentos para niños menores de seis meses ni de potasio para menores de un año.

Además del curado, el salami pasa por el proceso de ahumado, que sirve a la vez para saborizar el producto y como tratamiento térmico. Tiene dos fases, una en frío (hasta 30°C) y otra en caliente (entre 60 y 75°C). No se ahuma directamente en caliente para evitar que se forme en el exterior una costra aislante por el cambio brusco de temperatura, y de ese modo lograr un ahumado más homogéneo. El ahumado, originalmente con maderas que contienen poca resina, usualmente se sustituye con la aplicación de humo líquido y el calentamiento. Con el humo líquido se trata de reducir la cantidad de benzopireno, un hidrocarburo cancerígeno que se produce durante la combustión a temperaturas superiores a 300°C. Sin embargo, no está comprobada la inocuidad del humo líquido en los alimentos.

Existen diversos tipos de preparaciones del salami, cada una de las cuales con ingredientes diferentes (entre ellos diversos conservantes adicionales a los mencionados en las precedentes líneas). Entre los variados productos que se encuentran disponibles en el mercado, los siguientes son sólo dos ejemplos de ingredientes usados en salami:

A)
Ingredientes:
Carne de cerdo
Corazones de cerdo
Carne de res
Agua
Sirope de maíz
Sólidos
Proteína de soya
Concentrado
Sal
Especias y saborizantes
Proteína de soya hidrolizada
Fosfato de sodio
Sabor a humo
Eritorbato de sodio
Dióxido de silicio
Nitrito de sodio
B)
Ingredientes:
Carne de res
Carne de cerdo
Corazones de cerdo
Sal
Dextrosa
Citrato de sodio
Especias
Proteína vegetal hidrolizada
Eritorbato de sodio
Ajo en polvo
Ácido láctico
Nitrito de sodio

Podríamos investigar con fino grado de detalle cada uno de los ingredientes de estos y otros productos embutidos, pero un análisis tan profundo excede la finalidad de estas líneas, que se resume en convocar al público general, en especial a mis conciudadanos hoy alarmados por el tema del “salami con qué” hacia un mayor cuidado en los productos que consume, referido no solamente al salami en su diversidad y con su repertorio de ingredientes nocivos, sino también a la información que cruda puede ser tan nociva como ahumada cada vez que toca su sensible paladar.


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